На Днепропетровщине возрождают пряничное дело
200 лет назад Никопольская ярмарка была одной из крупнейших по посещаемости и товарообороту в Российской империи. Она конкурировала с Ростовской, Нижегородской и Сормовской ярмарками. Трудно перечислить все товары, которыми там торговали. Но ее сладкой визиткой были медовые пряники. Их закупали пудами. Сегодня в Никополе пряничное дело вновь возрождается. Об этом — в эксклюзивном интервью с технологом кондитерского производства Натальей Черняевой.
Лакомство со смыслом
— Наталья, почему Вы занялись выпеканием пряников?
— Четыре года назад в городе начался проект по возрождению ремесел Никопольщины. Нам захотелось поучаствовать в этом нужном мероприятии, а поскольку по специализации больше подходит пряничное дело, я стала искать информацию об истории пряника, особенностях его изготовления, экспериментировать, выпекать…
— Чем смог заинтересовать Вас обычный пряник?
— У пряников — своя интересная история. Одним из первых лакомств наших предков были медовые лепешки. Появились они в IX веке и представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Позже в медовую лепешку стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда начали завозить экзотические пряности из Индии и Ближнего Востока, у медовика появились новый аромат, вкус и… пряное название.
Наиболее популярными пряностями были: черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
Пряники — любимая сладость наших предков и главное украшение праздничного стола. Ими угощали дорогих гостей и родственников. Их пекли к Рождеству, Пасхе, свадьбе, крестинам и именинам. Но были и лакомства, которые преподносились как знак того, что пора и честь знать. Назывались они «разгонные» или «разгони»: под конец трапезы хозяин вручал такое угощение слишком засидевшимся гостям, намекая, что пора расходиться.
Не портится со временем
— Правда, что в этом году никопольскому прянику исполняется 165 лет?
— На самом деле, история никопольского пряника более древняя. Однако официальная дата его рождения появилась на основании документа, найденного в одном из исторических архивов краеведом Сергеем Торопом. Это письмо купца второй гильдии Никифора Драгунцова, адресованное его другу Федору Леонтьеву в город Курск. Никифор Драгунцов был инспектором ярмарок, определял качество товара и делился своими данными с другом: «Будешь в местечке Никополь, обрати внимание на пряник здешний. Я взял два пуда (32 кг), распробовал и в следующем году куплю три пуда, а может и более».
Письмо датировано концом октября 1887 года, когда в Никополе проходила Дмитриевская ярмарка. В нем также указано, что в данном городе есть две артели по изготовлению пряников, их местонахождение и что они работают с 1852 года.
Так что наш пряник славился по вкусу, его охотно покупали в большом количестве.
— Почему пряник называют вечным? Разве он не портится со временем?
— Пряники, в состав которых входят мука, мед, пряности (нет жира и яиц), действительно называются вечными. Они могут храниться несколько десятков лет. Согласно древним рецептам, пряничное тесто готовили за полгода до выпечки.
Лечебные свойства
— Кто занимался их выпечкой в старину?
— Пряник изготавливали к празднику всей семьей. У наших предков даже была такая поговорка: «Если праздник во дворе, значит пряник на столе».
Однако он был не только угощением, его и в играх использовали. Например, юноши и девушки становились на поляне в два ряда, и парни бросали пряник той девушке, которой симпатизировали. Если чувство было взаимным, девушка ловила крендель, если нет, то пряник падал на землю. Упавшие сладости поднимали дети младшего возраста, а тем, кто остался без лакомства, нужно было ждать целый год до новых заигрываний. Отсюда пошло выражение «заигрывать с пряником».
— Пряник несет в себе лечебное свойство?
— Да, их выпекали на исцеление заболевшего. Все составляющие лакомства имеют целебные свойства, а еще он впитывает, впрочем, как и все, что делается руками человека, энергию, мысли, настроение…
— По какой рецептуре выпекаете?
— По старинному рецепту, из натуральных продуктов, без современных химических технологий. Также главное — истинные ценности, которые передавались из поколения в поколение и помогают восстанавливать культуру общения, уважение друг к другу, бережное отношение к окружающему миру. Когда знаешь историю нашего края не из учебников, а по конкретным делам или ремеслу, то начинаешь лучше понимать жизнь и гордиться своими славными предками.